坪效,如今已经成为企业衡量经营效益的重要指标,同样也是餐饮业判断门店增长潜力高低的重要维度。基于此,众多餐饮品牌也在探索,如何在经营过程中提高坪效。当然,也有部分品牌在成立之初就取得了较高的坪效。据悉,热卤赛道新锐品牌卤有有成立不到三个月,单店坪效超10000元,它是如何做到的?

减面积,提坪效

在同等营业额下,门店面积越小,坪效就越高。因此,缩减面积就成了企业提高坪效的重要方式之一。但并非所有的品类都可以实现门店面积的缩减。

例如开在商场、购物中心的休闲热卤门店,一般都会配备数量不等的桌椅,因为休闲热卤具有即食性的特点,所以门店必须提供相对应的桌椅,以保证消费体验。

门店的营业面积无法减小的同时,后厨的操作人员与服务人员也需要同等比例的增加。在人员数量与门店面积“双高”的情况下,如果没有持续稳定的大流量客户群,提高坪效就变得尤为困难。

但卤有有的门店却可以将面积控制在15平左右,房租成本较低,工作人员只需要1-2个,人工成本也较低。在同等营业额下,卤有有门店就可以保证较高的坪效。

控品类,抓选址

面积小、工作人员较少的背后,是卤有有对品类以及选址上的精准布局。

与休闲热卤不同,卤有有主打佐餐热卤,如猪蹄,主打的场景主要是居民餐桌。当地居民通常是在下班后,路过卤有有的门店,购买一些猪蹄,然后带回家,再简单地炒上1-2道青菜,熬个粥或者煲个汤,便组成了一顿荤素搭配、营养均衡的午餐或者晚餐。

这也就意味着卤有有的产品是不需要堂食的,也就不需要设置桌椅,门店面积也就可控。15平左右的面积完全可以涵盖后厨、窗口等主要区域。更重要的是,卤有有针对人员操作流程,制定了一套严格的标准,可以快速实现工作人员之间的协作,提升工作效率。

此外,卤有有保证高坪效的另一个原因在于“选址”。通过考察北京的二十余家卤有有门店,不难发现,所有门店均位于社区周边,距离居民餐桌较近。一方面,较近的距离可以快速形成稳定的客群,社区生意主要以口碑为主,只要产品好,就有稳定的客源。另一方面,消费者购买产品后能够在短时间内带到餐桌,这也就进一步降低了消费者的堂食需求。

无论是品类还是选址,卤有有都有精细的考量。但面积与工作人员成本双降低的情况下,如何提升营业额?对此,卤有有自建了供应链工厂,在工厂将卤制品加热至8成熟后,通过冷链运输至各个门店,门店的工作人员只需要进行最后一步熟制工艺即可。因此,标准化的流程可以有效保证每一家门店的销售量与销售额。据了解,在过去三个月的时间内,卤有有已在北京开设了二十余家门店,均实现了盈利。

提升坪效,是所有企业需要面对的问题,但具体到每一家企业之后会发现,面临的问题又不尽相同。因此,找到适合自身的模式,提升营业额的同时,降低成本支出,才是提升坪效的核心所在。

 

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